МЕЛКИЕ СЛАДОСТИ: ЯПОНСКИЕ ДЕСЕРТЫ ВАГАСИ

В японской чайной церемонии для каждого из 72 сезонов года предусмотрена своя посуда, икебана, а иногда и особый десерт.

Сладости появились в Японии в эпоху Нара (710–794). Готовили их с темным тростниковым сахаром, стоившим в те времена целое состояние, а потому подавали к столу по особым поводам, например перед началом чайной церемонии. В XII столетии буддийский монах Эйсай, постигавший дзен в монастыре Тяньтай на территории Китая, научил соотечественников готовить бодрящий напиток из смолотых в пыль чайных листьев, взбивая их венчиком с небольшим количеством воды. Из-за высокого содержания кофеина в зеленом чае маття перед чайной церемонией необходимо было перекусить. Тут выручали рисовые колобки со сладкой пастой из красных бобов. Шеф-кондитер гастромаркета «Вокруг света» Риа Беккер рассказывает, как адаптировать для русского вкуса десерты Страны восходящего солнца: «В гастромаркете мы готовим японские рисовые колобки моти из тонкого рисового теста. Европейцам сложно оценить вкус бобовой пасты, которая традиционно идет в начинку, поэтому я использую маскарпоне с добавлением алоэ, манго или клубники».

Моти

1. Моти
Один из самых известных японских десертов. Популярная разновидность — сакура-моти, при приготовлении которой рисовые колобки, начиненные фасолевой пастой, заворачивают в соленые листья японской вишни.

Такой десерт подают в сезон цветения сакуры.

Охаги

2. Охаги
Небольшие «конфетки» из отварного клейкого риса с начинкой из бобовой пасты адзуки — традиционное угощение в день осеннего равноденствия. Название десерт получил в честь цветущего осенью кустарника хаги (леспедеца). Любование его цветением японцы называли хагими.

Ёкан

3. Ёкан
Традиционная сладость, которую подают на чайной церемонии. При его приготовлении смешивают пюре из красной фасоли, сахар и агар-агар. К смеси добавляют воду и уваривают до вязкости. По виду ёкан напоминает европейский мармелад. Вместо фасоли иногда используют пюре из морской капусты комбу или из хурмы.

Дора

4. Дора
Название переводится как «гонг», а само блюдо представляет собой два небольших блинчика с начинкой из все той же сладкой фасоли адзуки. В современной Японии их выпекают даже уличные торговцы.

Удзи

5. Удзи
Японский вариант сорбета. Десерт назван по имени реки. В ее дельте около Киото находятся лучшие в Японии плантации зеленого чая. Смолотые в порошок чайные листья заваривают и добавляют к ним холодный сахарный сироп. Получившейся смесью поливают мелкие кусочки льда.

Уиро

6. Уиро
Пирожные из рисовой муки и сахара. В качестве красителя для тонкого теста используют кулинарную версию зеленого чая маття (чай специально укрывают от солнечного света, чтобы избежать ферментации) либо гибрид мандарина — юдзу.

Данго

7. Данго
Нанизанные на шпажку рисовые колобки моти, пропитанные сиропом. Для боттян данго используют колобки трех цветов — с добавлением чая маття, фасоли и яиц.

Мандзю

8. Мандзю
Сладкий пирожок из гречневой, рисовой или (реже) пшеничной муки. Самую популярную разновидность готовят с порошковым чаем маття, такие пирожки ярко-изумрудного цвета.

Мицумамэ

9. Мицумамэ
Простой десерт, освежающий в жару. На кубики агар-агара выкладывают нарезанные дольками свежие фрукты и поливают холодным сахарным сиропом.